Che cos'è l'
analisi sensoriale? Quali le sue applicazioni e i suoi elementi? Quali sono i fattori che influenzano la percezione? E come si arriva a definire il profilo sensoriale di un prodotto o una preparazione? Sono alcuni dei quesiti su cui si è basata la straordinaria lezione tenuta dal tecnologo alimentare e responsabile di analisi sensoriale
Luisa Torri. Lezione che sabato scorso ci ha visti in prima linea grazie allo storico marchio
Pernigotti, promotore del
#Pernigottiday: una
giornata di edutainment organizzata nella cornice d’eccezione dell’
Università degli Studi delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), il centro internazionale di formazione e ricerca fondato nel 2004 da
Slow Food in partnership con Piemonte ed Emilia Romagna.
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| Sui banchi dell'UNISG per la lezione di analisi sensoriale |
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| Il laboratorio di analisi sensoriale di UNISG ha 25 cabine individuali |
Apprese in un’ora e mezza le basi teoriche, la lezione
riservata a un ristretto gruppo di blogger ha avuto
un dolce seguito nel
laboratorio di analisi sensoriale, sede del
corso e delle esercitazioni dedicate alla materia: è lì che gli studenti apprendono
le principali
tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi
prodotti alimentari. I metodi sensoriali, come ha spiegato infatti la
dottoressa Torri, possono essere sfruttati in vari ambiti della produzione:
dalla
ricerca e sviluppo al
controllo qualità, al
marketing.
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| Il profilo sensoriale del cremino Pernigotti secondo il nostro panel |
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| Il test nella cabina del laboratorio di analisi sensoriale |
Nell’occasione noi ci siamo sottoposti all’
analisi del
cioccolato, prima effettuando una valutazione collettiva tesa a stabilire degli
standard di riferimento dei descrittori del cioccolato (dolce, amaro, acido e
scioglievole in riferimento a cacao, nocciola, mandorla tostata, burro, latte, vaniglia, caramello) e successivamente con un esame
individuale in cabina dotata di computer e software per la raccolta
informatizzata dei dati. Al centro della valutazione descrittiva, che in due
momenti distinti si è prima concentrata sull’
intensità e poi sulla
dominanza,
tre amatissimi prodotti di casa Pernigotti:
gianduiotto, cremino e nocciolato.
Al termine, i dati di tutti i partecipanti a questo (neanche a dirlo
graditissimo) test sono stati elaborati e si è giunti alla definizione del
profilo sensoriale di ciascuno dei tre cioccolatini.
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Momenti di analisi descrittiva collettiva
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Conclusa la lezione, dopo il pranzo presso
l’Albergo dell’Agenzia, ristorante all'interno del comprensorio dell'ateneo che in sintonia con la filosofia Slow Food si distingue per la cucina del territorio e la selezione delle materie prime, un altro momento straordinario che ha chiuso il #Pernigottiday: la visita guidata alla
Banca del Vino, che abbiamo condiviso con
Mariacristina Giangoia, direttore marketing di Pernigotti, e
Alessandra Abbona e
Marco Callegari, rispettivamente responsabili della comunicazione e delle relazioni esterne di UNISG. Calice alla mano (uno straordinario Erbaluce di Caluso, passito piemontese datato 2003) ci siamo addentrati nelle cantine, alla scoperta del
patrimonio enologico rappresentato da questo ambiente unico, dove dal 2001 a oggi
sono in ‘conto deposito’ 100mila bottiglie di vino rappresentative di tutte le regioni d’Italia. Un luogo magnifico, istituito come progetto culturale, che offre però ai visitatori la possibilità di degustare preziosi vini da invecchiamento, anche in abbinamento a
eccellenze gastronomiche del territorio.
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| La Banca del vino fondata nel 2001 |
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| Sono oltre 100mila le etichette finora in conto deposito alla Banca del Vino |
