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| Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi |
Prosegue il nostro reportage dell’edizione 2013 di Alma
Summer School. Una delle lezioni, durante la settimana rivolta alle più
talentuose giovani promesse della cucina italiana, si è focalizzata sul piatto
principale, la carne, con sei secondi tipici italiani.
“Lavorare sulla tradizione - ha esordito lo chef romagnolo Tiziano Rossetti,
che da quattro anni veste i panni di docente di Alma - significa salvaguardare
il nostro sapere”. Dopo aver sottolineato l’importanza della tecnica celata
dietro ogni piatto, lo chef, che negli anni ha lavorato in grandi strutture
mondiali e ha anche avuto per maestro nientemeno che il grande Gualtiero Marchesi, ha
ammonito gli studenti ricordando che in cucina nessun passaggio dev’essere mai saltato.
Cercare scorciatoie significherebbe infatti compromettere il risultato finale.
Assistito in cucina da Davide, si è quindi posto ai fornelli per realizzare le
sei ricette, partendo da quelle che richiedono una cottura più lunga. Sotto gli
occhi della classe, in quattro ore di lezione ha magistralmente preparato: Guancia
di vitello alla Vernaccia, Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero
Marchesi, Costoletta di vitello alla milanese, Costolette di agnello al vapore,
Sogliola Fritta e Branzino al verde. Sei tecniche di cottura differenti seguite
con estrema attenzione e acquolina in bocca dagli studenti, che lo stesso pomeriggio hanno dovuto realizzarle in prima persona. Uno dei momenti-clou della lezione? L'assaggio, naturalmente. |
| Sogliola fritta e salsa agrodolce |
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| Lo chef Tiziano Rossetti in azione |
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| Costolette di agnello al vapore e salsa dolce d'aglio |
